CARNES

CALDERETA DE BORREGO O CHIVO

  • Se fríe la cebolla, una rebanada de pan, sal, almendras y un trocito de hígado, se asan tres cabezas de ajo y se aparta todo en un mortero.

  • Con el aceite que ha quedado, se sofríe la carne con laurel y perejil, se echan unos tomates de la ristra y cuando esté sofrito se echa vino blanco.

  • Se cubre con agua y se pone a cocer.

  • Cuando esté a medio cocer se macha el sofrito con los ajos y se le añade.

  • Se añade agua hasta que esté cocido.

  • Se deja con poca salsa.

MANOS DE BORREGO EN SALSA

  • Se cuecen en agua con sal y se les quitan los huesos que se puedan.

  • Se envuelven en harina y después en huevo, se fríen y se ponen en una cazuela de barro.

  • En una sartén común se pone un poco de aceite de oliva, se echan ajos rasgados, cebolla, tomate, un poquito de perejil picado, una cucharada de harina y unas hebras de azafrán, todo bien sofrito se pone en la cazuela cubriéndose de agua hasta que esté bien hecho.

PRINGÁ DE CERDO

  • Un trozo de lomo se sazona y se adoba con pimentón, ajos machacados, perejil, cilantro y un poco de vino blanco.

  • Se deja en adobo dos días, se saca y se deja escurrir el lomo aproximadamente dos horas, se corta en trozos pequeños y se fríen en manteca de cerdo.

  • Una vez frito y frío, en una cazuela se desmenuza con las manos y con la manteca que se ha frito se cubre.

  • Una vez frío se usa para untar tostadas, pan frito, etc.

CONEJO O PERDIZ EN AJOBLANCO

  • Se hace una masilla de ajoblanco, según los comensales.

  • Se asan a la brasa uno o varios conejos o perdices, según los comensales.

  • Una vez asadas, se les deshuesa, y la carne que se consiga se echa sobre la masilla de ajoblanco, y con el mismo machote con que se hizo la masilla se machaca todo, removiéndolo hasta obtener una mezcla homogénea.

  • A continuación se añade agua, sal y vinagre al gusto.

LIEBRE CON TOMATE

  • Se trocea la liebre en trozos grandes, se la cuece sólo con sal y laurel, hasta que esté tierna (puede hacerse en la olla expréss).

  • Una vez tierna, se la separa del caldo y se la escurre.

  • Se hace una fritura de tomate con pimientos verdes, y luego se agregan los trozos de liebre, y se sazona al gusto.

  • También se le puede agregar, si gusta, un ajo machado, al tiempo de apartarlo.

PERDIZ EN ESCABECHE

  • Se hace un sofrito de cebolla, ajo y perejil.

  • Se limpian las perdices y se trocean en pedazos grandes.

  • A continuación se las pone en una cazuela con el sofrito y se rehoga bien hasta que se ponen casi doradas.

  • Se les agrega agua y se las deja hervir hasta que se encuentren en buen punto de ternura.

  • Seguidamente, se machan en un mortero un par de dientes de ajos y 2 ó 3 hojas de laurel, se añade el caldo de cocer las perdices, y se condimenta con sal y vinagre al gusto.

  • Después, se cuela.

  • Los trozos de perdiz, una vez escurridos, se pasan por harina y huevo, friéndolas a continuación.

  • Una vez fritos se echan con el caldo y se agrega un poco de especias amarillas.

RABOS DE CORDERO EN SALSA

  • Se trocean los rabos en trozos regulares, se cuecen con sal y laurel y una vez cocidos, se escurren, guardando un poquito de caldo para hacer el guiso.

  • Los rabos cocidos se pasan por harina y huevo, se fríen, y se ponen en una cacerola (a se posible, de barro).

  • Seguidamente se hace un sofrito con bastante cebolla y ajo, al que se añade el caldo apartado.

  • Si fuera necesario, se agrega agua y se sazona al gusto, teniendo cuidado de que la salsa quede lo más espesa posible.

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