CARNES

CALDERETA DE BORREGO O CHIVO

Se fríe la cebolla, una rebanada de pan, sal, almendras y un trocito de hígado, se asan tres cabezas de ajo y se aparta todo en un mortero.
Con el aceite que ha quedado, se sofríe la carne con laurel y perejil, se echan unos tomates de la ristra y cuando esté sofrito se echa vino blanco.
Se cubre con agua y se pone a cocer.
Cuando esté a medio cocer se macha el sofrito con los ajos y se le añade.
Se añade agua hasta que esté cocido.
Se deja con poca salsa.

Se cuecen en agua con sal y se les quitan los huesos que se puedan.
Se envuelven en harina y después en huevo, se fríen y se ponen en una cazuela de barro.
En una sartén común se pone un poco de aceite de oliva, se echan ajos rasgados, cebolla, tomate, un poquito de perejil picado, una cucharada de harina y unas hebras de azafrán, todo bien sofrito se pone en la cazuela cubriéndose de agua hasta que esté bien hecho.

Un trozo de lomo se sazona y se adoba con pimentón, ajos machacados, perejil, cilantro y un poco de vino blanco.
Se deja en adobo dos días, se saca y se deja escurrir el lomo aproximadamente dos horas, se corta en trozos pequeños y se fríen en manteca de cerdo.
Una vez frito y frío, en una cazuela se desmenuza con las manos y con la manteca que se ha frito se cubre.
Una vez frío se usa para untar tostadas, pan frito, etc.

Se hace una masilla de ajoblanco, según los comensales.
Se asan a la brasa uno o varios conejos o perdices, según los comensales.
Una vez asadas, se les deshuesa, y la carne que se consiga se echa sobre la masilla de ajoblanco, y con el mismo machote con que se hizo la masilla se machaca todo, removiéndolo hasta obtener una mezcla homogénea.
A continuación se añade agua, sal y vinagre al gusto.

Se trocea la liebre en trozos grandes, se la cuece sólo con sal y laurel, hasta que esté tierna (puede hacerse en la olla expréss).
Una vez tierna, se la separa del caldo y se la escurre.
Se hace una fritura de tomate con pimientos verdes, y luego se agregan los trozos de liebre, y se sazona al gusto.
También se le puede agregar, si gusta, un ajo machado, al tiempo de apartarlo.

Se hace un sofrito de cebolla, ajo y perejil.
Se limpian las perdices y se trocean en pedazos grandes.
A continuación se las pone en una cazuela con el sofrito y se rehoga bien hasta que se ponen casi doradas.
Se les agrega agua y se las deja hervir hasta que se encuentren en buen punto de ternura.
Seguidamente, se machan en un mortero un par de dientes de ajos y 2 ó 3 hojas de laurel, se añade el caldo de cocer las perdices, y se condimenta con sal y vinagre al gusto.
Después, se cuela.
Los trozos de perdiz, una vez escurridos, se pasan por harina y huevo, friéndolas a continuación.
Una vez fritos se echan con el caldo y se agrega un poco de especias amarillas.

Se trocean los rabos en trozos regulares, se cuecen con sal y laurel y una vez cocidos, se escurren, guardando un poquito de caldo para hacer el guiso.
Los rabos cocidos se pasan por harina y huevo, se fríen, y se ponen en una cacerola (a se posible, de barro).
Seguidamente se hace un sofrito con bastante cebolla y ajo, al que se añade el caldo apartado.
Si fuera necesario, se agrega agua y se sazona al gusto, teniendo cuidado de que la salsa quede lo más espesa posible.