PESCADOS

PECES EN ESCABECHE

Se limpian los peces partiéndolos en trozos pequeños, se sazonan y se rebozan con harina.
En una sartén se fríen en aceite de oliva.
En un azafate se pone agua, sal y unas hebras de azafrán.
En un mortero se macha ajo y perejil, se añade al agua removiendo.
Se echan los peces fríos.

Se pone en una cazuela de barro el bacalao desalado, se le añade patatas cortadas en cuadraditos gruesos, media cebolla, una cabeza de ajos pequeños, un tomate entero, unas ramas de perejil y una hoja de laurel, y se cubren con agua.
Una vez cocido se retira todo el aliño y se le añade el zumo de un limón pequeño.
Cuando de un hervor se aparta con caldito.
Se sirve caliente.

Se trocea el bacalao y se le pone en agua en la nevera, si es posible durante un mínimo de 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces.
Después se escurre bien y se fríe rebozado en harina y huevo, se pone en una cazuela y se hace un sofrito de cebolla y ajo, que se echará sobre el bacalao en la cazuela.
Se agrega agua hasta que quede ligeramente cubierto y se deja hervir.
Cuando el bacalao esté cocido se machaca ajo, cilantro verde y la yema de un huevo cocido.
Se agrega sobre el bacalao y se remueve bien en la cazuela.
Se le deja un momento y se aparta.
Si fuera necesario, se sazona al gusto.

Se cogen los peces sin escamar, sólo con las tripas sacadas, y sobre una buena brasa de carbón o leña se pone una parrilla con los peces, sin ningún condimento ni sal.
Cuando estén hechos por un lado, se les da la vuelta y se los tuesta por la otra cara.
Una vez tostados se colocan en una fuente y sobre ellos se pica cebolla (si es posible verde) y bastante tomate fresco.
A continuación se rocían bien de aceite de oliva, sal y vinagre al gusto, se les agrega un poquito de agua y se les deja reposar al menos una hora, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Una vez limpios los cangrejos, se hace un sofrito, de bastante cebolla, ajo y tomate.
Una vez esté el sofrito, se echan sobre él los cangrejos vivos (los que no estén vivos se descartarán).
Cuando los cangrejos estén bien colorados, se les agrega una pastilla de caldo de pescado, o varias pastillas, según la cantidad de cangrejos.
Se agrega un poco de harina hasta espesar el caldo al gusto, pero quedándolo bien espeso, para que la salsa se pegue a los cangrejos.

Se limpia la carpa de escamas y tripas, así como de la espina central, se hace un machado de ajo, perejil y sal, se le echa vino blanco (lo suficiente para remojar bien la carpa).
Se pone la carpa en la bandeja del horno, y sobre ella se echa un buen chorreón de aceite de oliva, más el caldo hecho anteriormente.
Se la introduce en el horno a buena temperatura y se tiene hasta que esté lo suficientemente hecha.